說(shuō)起分子美食，大家可能并不熟悉，但提起這幾年，在抖音、快手等短視頻平臺(tái)上爆火的液氮冰淇淋、蜂窩煤，想必大家都不陌生。而它們其實(shí)就是分子美食(納尼!分子，難道不是只存在于物理學(xué)中嗎?)。

分子美食，不僅名字fashion，售價(jià)也很美麗，通常能比平時(shí)翻N倍……

今天，冷食君帶大家認(rèn)識(shí)一下這個(gè)菜品界的時(shí)尚icon。

?冷食傳媒記者 | 趙瑩瑩

1、何為分子美食?

分子美食究竟是一種什么樣的食物?與普通食物有何區(qū)別?

液氮冰淇淋的打造者、“中國(guó)分子美食教父”郭紅曉介紹，分子料理這個(gè)詞是1988年，由匈牙利物理學(xué)家尼古拉斯·庫(kù)提(Nicholas Kurti)和法國(guó)化學(xué)家艾維·提斯(Herve This)率先提出來(lái)的。

在他看來(lái)，分子料理其實(shí)就是一種食品高科技。它的原理是：利用科技方法對(duì)食材進(jìn)行重組，打破其內(nèi)部結(jié)構(gòu)，進(jìn)而轉(zhuǎn)換成另外一種食材。比如，它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)，可以讓荔枝變成魚子醬狀，也可以把巧克力做成意大利面的樣子……

這聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)像變魔術(shù)，但在分子美食領(lǐng)域，卻是司空見(jiàn)慣的事情。甚至可以說(shuō)，廚師的奇思妙想，都能通過(guò)這種科技的方式得以實(shí)現(xiàn)，吃飯因此也變得更加有趣。當(dāng)然，菜品的身價(jià)也隨之翻了N倍。利益從來(lái)都是推動(dòng)力，這也是分子美食能得到快速發(fā)展的原因之一。

“在國(guó)內(nèi)，分子料理比我預(yù)想的要早發(fā)展了很多年。”郭紅曉說(shuō)。

2、研發(fā)分子美食，要中西兼顧

雖然分子美食的概念來(lái)自西方，但郭紅曉認(rèn)為，在分子菜品的研發(fā)中，最忌諱的就是一味模仿西方、照搬西方菜品。特別是剛接觸分子廚藝時(shí)，容易只重視擺盤的美觀，忽視菜品本身的味道及口感，這樣研發(fā)出來(lái)的菜品有形沒(méi)魂，不能算是成功的。

分子料理與中國(guó)菜的結(jié)合，要以中國(guó)傳統(tǒng)烹飪的味道為基礎(chǔ)，同時(shí)吸納分子料理及全球外來(lái)元素烹飪手法來(lái)創(chuàng)作菜品。

也就是說(shuō)，菜依然是中國(guó)的味道，經(jīng)過(guò)創(chuàng)新、改良，在保持著中國(guó)傳統(tǒng)菜的底韻的同時(shí)，又集百家之長(zhǎng)，這也是世界融合趨勢(shì)在餐飲業(yè)的具體體現(xiàn)。

3、爆品打造其實(shí)有章可循

作為創(chuàng)意美食的先鋒人物，郭紅曉一直在思考美食如何創(chuàng)新的問(wèn)題。他的朋友圈中，最常見(jiàn)的就是一些創(chuàng)意美食，基礎(chǔ)版、進(jìn)階版的比比皆是，但無(wú)一例外都是利用分子技術(shù)制作而成的。

問(wèn)到保持無(wú)限創(chuàng)意的秘訣有哪些?他坦言，就是要多觀察，多走出去學(xué)習(xí)。“創(chuàng)意還是來(lái)源于生活。”

液氮冰淇淋是他2015年的作品，將液氮與冰淇淋結(jié)合，吃完之后嘴里散發(fā)出煙霧，給人口吐仙氣之感，當(dāng)時(shí)在微博上很火。后來(lái)，逐漸在新式餐廳中蔓延開(kāi)來(lái)。

網(wǎng)上火熱的蜂窩煤也是他的創(chuàng)意之一。“僅僅是因?yàn)榛氐侥详?yáng)老家看到煤球后突發(fā)奇想，沒(méi)想到竟然大火。”

對(duì)此，他分析，一是產(chǎn)品確實(shí)有意思，有視覺(jué)沖擊力，能迅速引起消費(fèi)者的關(guān)注;二是抖音、微博等新興媒介帶動(dòng)了傳播，使產(chǎn)品在年輕人中熱度飆升。

以分子美食培訓(xùn)為引流入口，如今，郭紅曉帶領(lǐng)著30多人的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，主要給食品廠家、餐飲品牌提供產(chǎn)品創(chuàng)意、技術(shù)研發(fā)支持等后續(xù)服務(wù)。